¿Qué son las BPM en la industria de alimentos?
A la hora de manipular alimentos, siempre se recalca la importancia de las buenas prácticas de la manufactura (BPM), pero no siempre queda claro de qué se trata. En este artículo, te explicamos qué son las BPM, cómo se aplican en el almacenamiento y transporte de alimentos, y más.
Las BPM o buenas prácticas de la manufactura pueden aplicarse en negocios pequeños de alimentos o en grandes empresas, y refieren, en sus primeras dos palabras, a que hay métodos o formas correctas a la hora de realizar un proceso. Por su parte, el vocablo manufactura alude a un producto que se elabora con las manos o con la ayuda de máquinas. Es decir, las manufacturas no implican solamente los alimentos, aunque por lo general, quien habla de buenas prácticas de la manufactura puede estar refiriéndose al modo de tratar alimentos.
En síntesis, las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de procedimientos básicos y estandarizados que permiten producir o preparar alimentos u otros productos con las garantías de higiene necesarias para un consumo seguro. Las buenas prácticas de manufactura en alimentos no se limitan a quienes manipulan el producto, sino que incluyen también:
- Las instalaciones y equipos
- Requisitos de proveedores, materias primas e insumos
- Controles de calidad en distintas etapas del proceso
- Implementación de un plan de saneamiento
- Criterios para el almacenamiento de alimentos, transporte y distribución de los productos.
Cada sector debe tener documentado con claridad sus protocolos, y todo el personal debe tener conocimiento de ellos. A su vez, cada área debe respetar al máximo las buenas prácticas de manufactura en alimentos, ya que, si bien pertenecen a sectores distintos, debe evitarse la contaminación cruzada. ¿Qué significa esto? Se trata del fenómeno por el que agentes contaminantes de un área se trasladan a otra de forma directa o indirecta.
BPM en las instalaciones
- El establecimiento debe estar alejado de sectores que puedan inundarse, de basurales y cementerios para evitar olores desagradables. Por otra parte, una buena práctica de manufactura en las instalaciones implica mantener distancia de gases y radiación que pueda influir en la calidad del producto.
- En caso de tratarse de un centro de tratamiento perteneciente a una empresa, las superficies de circulación deben estar pavimentadas y señalizadas para que circulen transportes de carga, contenedores y camiones. Esto pertenece a las buenas prácticas de transporte de alimentos.
- Otro ejemplo de buenas prácticas de manufactura en las instalaciones está referido a las estructuras: deben ser sólidas y adecuadas para el tipo de producto que se produce. No debe haber aberturas o huecos que permitan el ingreso de animales, insectos, roedores o moscas. Tampoco humo o polvo.
- Como se mencionó más arriba, es necesario evitar la contaminación cruzada. Para ello, el espacio debe tener una superficie amplia y debe estar claro en qué sector se realiza cada acción. El diseño del lugar, además, debe permitir una limpieza cómoda y eficaz.
- Un aspecto esencial de las buenas prácticas de manufactura es el agua Debe ser potable, con presión adecuada y a la temperatura que la elaboración del producto requiera. Debe haber un desagûe fluido.
- Los objetos e instrumentos con los que se manipula el alimento deben estar hechos de materiales que no promuevan la transmisión de sustancias tóxicas o indeseables. Una buena práctica de manufactura implica superficies de trabajo sin grietas ni fisuras.
- En líneas generales, los procedimientos y las acciones deben estar bajo un estricto control higiénico, tanto en la recepción como en el almacenamiento de materias primas.
BPM en el personal
Otro aspecto importante de las buenas prácticas de la manufactura es el personal. Las normas deben ser conocidas por todos los integrantes del establecimiento, porque es la única forma de que las BPM se cumplan.
- Quienes se abocan a la manipulación de alimentos deben recibir capacitaciones sobre hábitos y manipulación higiénica. Se trata de una acción que debe llevar adelante la empresa de forma continua.
- Es necesario prevenir la aparición de enfermedades contagiosas en el personal, sobre todo de quienes manipulan alimentos. Por eso, una buena práctica de manufactura en alimentos es someter a los empleados a revisiones médicas frecuentes.
- Si algún miembro del establecimiento presenta síntomas de enfermedad, debe ser comunicado con inmediatez al supervisor.
- Evitar a toda costa que un miembro del personal que haya sufrido una herida manipule alimentos.
- Es fundamental para una buena práctica de manufactura en alimentos el lavado de manos de forma minuciosa y completa, con agua potable y cepillo. Esto debe hacerse antes de comenzar la labor, luego de haber utilizado el baño y/o de haber estado en contacto con material contaminado.
- Todos deben cultivar la higiene personal, lo que incluye prendas de vestir protectoras, calzado adecuado y cualquier otro adicional que las normas requieran. Para una buena práctica de manipulación de alimentos, hay que evitar anillos, colgantes y relojes a la hora de manipular alimentos.
- Para prevenir cualquier tipo de contaminación, el personal debe evitar consumir alimentos en las instalaciones, fumar, salivar o cualquier otra práctica análoga.
BPM en almacenamiento y transporte
El almacenamiento y el transporte de los productos es un pilar fundamental de las buenas prácticas en la manufactura. Los productos deben ser conservados y trasladados en las mejores condiciones posibles para que no haya proliferación de microorganismos indeseables.
En primer lugar, los recipientes deben ser cuidados de todo daño. En la etapa de almacenamiento, una buena práctica es la inspección periódica de los productos terminados. Por otra parte, las materias primas no pueden estar almacenadas en el mismo sitio que los productos que se encuentran en fase final.
En cuanto al transporte de materia prima de alimentos, los vehículos deben estar autorizados por el organismo de control y ser sometidos a un control tan riguroso como el que se ejecuta dentro de los establecimientos.
Por último, cuando se trata de trasladar alimentos congelados o refrigerados, es necesario contar con un transporte que conserve las temperaturas y, al mismo tiempo, con medios para verificar los niveles térmicos y de humedad.
